一、为什么做卤菜用四川井盐最好？
用这个盐是地域习惯，主料3人份
翅尖150克
猪大肠500克
鸭掌150克
鸭胗150克
排骨300克
辅料
辣椒(红，尖，干)少量
花椒少量
老抽2勺
白糖1勺
盐适量
川味卤料200克
步骤1川式卤菜的做法大全
肥肠和排骨用开水烫一下去除腥味和血泡，鸭爪和鸡翅，鸭胗同样用开水烫一下去除味道，放在盆里待用
步骤2川式卤菜的做法图解
用600g的冷水和两袋100g的卤料放进锅里用大火烧开再转小火慢烧10分钟
步骤3川式卤菜的家常做法
等水烧开后，先加入肥肠和排骨煮20分钟后再加入鸭爪，鸭胗和鸡翅，大火等水烧开后加入适量盐，辣椒，花椒，2勺白糖，2勺老抽，盖锅小火煮40-50分钟至肉都熟后再捞出
步骤4川式卤菜的简单做法
煮好后捞出凉冷后，把鸭胗和肥肠切好即可食用
做卤菜并非是四川井盐最好，其它地方的井盐也是可以的。四川井盐的纯度相对来说高一些，卤出来的食物入味更快更容易一些。
四川卤菜在南方卤菜界中早已举世闻名，无论是悠久的历史文化发展还是美食口感的流露都是一种文化的传承。四川卤菜在南方卤菜界也顶出了一片天地，几乎可代替整个南方卤菜。那么北方卤菜与四川卤菜有何区别呢？今天小编就来给大家分享一下北方卤菜和四川卤菜的区别。

北方卤菜和四川卤菜具有很大的差异，四川属于南方，在用卤水卤制菜品的过程中卤水是会反复使用并且长时间保存，这样可以让可溶性蛋白融入卤水升华口感和味道。卤水本身的特点就是越用越香越久越浓郁，南方卤菜都把老卤视为珍宝，但是北方卤菜却不一样。北方卤菜可以形容为酱菜，所有的酱料都是现配现弄的，但也并非味道平淡无味，因为调制过程中加入了北方的黄豆酱。由于北方卤菜主要靠酱料而南方卤菜靠卤水，所以北方卤菜卤制成功加入酱料后多以酱红色为主。
四川卤菜基本都是热卤凉吃而北方卤菜则会把刚弄好的肉类取出来稍微放置一下趁着微热加入酱汁品尝，这和四川卤菜吃法是截然不同的，口感也会有所差异。这里简单的给大家介绍下北方酱汁的配制：沸水二千克，酱油四百克，花椒五十克、八角五十克、桂皮五十克、糖十克至五十克，加入香料陈皮、甘草、砂仁、丁香、茴香、豆蔻、山楂、苹果等等。
无论是北方卤菜还是四川卤菜都需要满足顾客对卤菜口味的要求，想要做出好吃的卤菜，配方和细节的处理也就是关键所在了
二、四川井盐是什么成分组成？
四川的井盐主要是氯化钠。
四川的井盐当然大部分是氯化钠为主，其中还含有少量的硫酸钠和钾盐。
三、丰收的秋天到了，四川哪里的泡菜最好吃？（附做法）
金秋九月，万物丰收。诸多应季节的秋天蔬菜开始上市，全国各地的四川朋友们，都开始意烈患虑椋褪且鸭抑械呐莶颂匙幼奥恕Ｃ挥信莶耍拇ㄈ司臀薹ǔ苑梗薹ㄗ霾耍庖坏阋膊豢湔拧Ｈ绻担拱杲幢蝗嗣浅谱鳌按ú酥辍保敲磁莶司捅怀谱鳌按ú酥恰薄Ｈ绻傥剩拇睦锏呐莶俗詈贸裕克拇ㄈ硕蓟峤景恋馗嫠吣悖 “我们家的泡菜最巴适”！
举个例子：我的母亲，是四川人。当年在北方生活的时候，饮食上诸多不惯，后来千里迢迢地从四川老家，带了一坛子老盐水，于是家中也有了泡菜，老娘也才逐渐适应了北方的饮食。以至于我成年以后，只要一到四川，不论在哪家馆子里吃完各式川菜 美食 ，最后还是要喊一句：“老板儿，送份泡菜，下个饭！”
四川泡菜最重要的两个特点：
一是老盐水
四川泡菜最重要的就是保持老盐水的味道，如果没有老盐水做引子，即使是新作的盐水，也无法有四川泡菜的老味道。
每个四川人家中最少都有一口坛子，这口坛子里的老盐水，久经岁月的洗礼，不知道从何年何月开始，也许时间就是从开始有泡菜的那天，这坛子里的老盐水就是老盐水加新盐水，一家家的分匀出去，再一家一家地泡下去，始终都是四川的水。然后在全国各地的四川人的家庭里，一代代地传承下去。
二是自贡的盐
时至今日，四川人做地道的泡菜还坚持用自贡产的井盐。自贡的盐味纯正,无苦涩味,色白,结晶体小,疏松不易结块。将自贡井盐溶于凉白开中，再兑上白醋、冰糖、白酒、花椒等，就成为了可以包罗万象的酸盐水，也为进入四川人家庭中的所有蔬菜，带来注定被“泡”的命运。
四川泡菜实在是川菜的精髓。品鉴一家川菜馆好不好，只要尝尝它家的泡菜做得怎么样，就心中了然了。要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就难以做得地道。因为，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料。传统的川菜，常用肉类配泡菜，尤其是做鱼的时候，几乎必佐以泡菜。这种烹调手法，不仅仅是为了增加菜的风味，更有保健 养生 的道理在里边。
泡菜解腻、去油，防止发胖。泡菜是开胃的，它的酸味促进了人体消化液的分泌，使人的消化功能增强。还能去腥、杀菌，预防食物中毒。
四川泡菜，要经常打点，不能沾油腥，坛子沿的水，要经常换，所以四川人，如果不勤快的话，泡菜就打理不好，所以，你们经常看到四川家庭里面，男人要比女人会做饭些。都是从小打理泡菜，练习出来的。因此，四川的耙耳朵，比较多了。
好了，我不是耙耳朵。现在就将我家泡菜的做法写给大家：
一、一个好坛子
“工欲善其事，必先利其器。”四川泡菜要做得好，首先要有一口泡菜坛子，又叫养水坛子。
泡菜的土陶坛子必须用新的。土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的。
泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的。土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质。同时顺便可以观察坛子是否漏水。
玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点是不透气，夏天必须放进冰箱。
二、起好泡菜盐水最关键
我们家做的泡菜之所以特别好吃，关键是有一个秘诀，起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了。
醪糟1千克（2斤），红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，仔姜，时令蔬菜。没有新鲜辣椒和仔姜，可以用干辣椒和老姜代替。
做法：
1．慢慢地把醪糟里面的水倒入坛子里。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。
2．放红糖和花椒。1千克（2斤）醪糟，能出500毫升以上（1斤多）醪糟水，大约需要放20克红糖、20 30粒花椒。
3．辣椒、仔姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进坛子。
泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒，或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，2 3个小时以后就可以吃了。
4．放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进坛子，最后在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐。盐会自己溶解，往下渗透的。高浓度的盐水封在坛子，菜就不会坏。
5．坛子沿加水盖好，放在阴凉处。
三、注意事项
1.做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。
洗菜的水用家里普通的自来水清洗就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。
2.新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了。
新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。过一段时间，就可以放满了。
3.一定要先放菜，后放盐。
因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗透。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适用于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜。
4．每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点；淡，就多加一点。但是绝不能不加，否则菜会坏。
四、泡菜水要好好养
泡菜水的养护，一是保持适当的口味，二是防止生花。
如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。
辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。
红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃。
新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了。
五、起白膜了怎么办？
泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。
如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。
防止泡菜生花，有几点要注意：
1.每次放完新菜，要加点盐，多少都可以，重点是一定要放。
2.洗菜的水不能换。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。
3.切菜的时候，能不用刀则不用刀，刀有铁味。最好是用手撕开或者掰开。
4.一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用。用过的筷子即使洗干净也难免会有油。
按照上述要求，我相信朋友们一定能做出一坛子美味可口的泡菜来的。
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