钵钵鸡最重要的就是汤汁，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨（散子骨也可以）两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些（做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡），可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水10升左右（家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半），放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。将山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里（此布袋内调料可使用5次左右），再在汤里加白胡椒份10克，盐10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成白宰鸡吃。
第二步，辣椒油做法：
调料：草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、葱30克、姜30克、
主料：菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克
制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2：2：1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠。
制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续炸制。这时油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。
首先我们把串钵钵鸡的竹签煮一下，水开之后把竹签反复煮个五六分钟就可以了，这一步主要是给竹签杀菌。不讲究形式的，可以不用竹签，煮好的竹签起锅放凉备用。用竹签串主要是讲究仪式感，并不会让钵钵鸡更好吃。所以觉得麻烦的小伙伴可以省略这一步。
然后我们来准备炖鸡汤， 钵钵鸡用鸡汤打底才会更好吃。洗干净的鸡肉放入锅里焯水，把自己喜欢的鸡脚和鸡翅也一起焯水，放生姜、大葱去腥。水开之后撇去浮沫，再煮2分钟，然后把鸡肉、鸡脚和鸡翅起锅。洗掉残留浮沫后倒入锅里开始炖鸡汤。有砂锅的用砂锅炖更好，鸡脚和鸡翅也是需要煮熟的，所以可以跟鸡肉一起煮，加生姜大葱提香去腥。鸡翅煮七八分钟就可以起锅了，鸡脚煮十五分钟即可起锅，把鸡肉再炖20分钟。然后把鸡肉起锅，把锅里的调料捞干净，鸡汤放凉备用。
然后我们来处理做钵钵鸡的其他食材，我准备了郡肝、毛肚和自己喜欢的蔬菜（土豆、莲藕、萝卜、西蓝花、豆干、笋子）。所有的荤菜和蔬菜直接根据自己的喜好选择就行，然后把莲藕切薄片，土豆切薄片，这两种蔬菜一定要薄一点才好吃。刀工不好的小伙伴可以借助切片工具，然后放进水里泡着防止变色。萝卜切片，西蓝花切小一点更容易入味，豆干切小条，笋子切小条一点更容易入味。
然后特别给大家说一下郡肝的处理，郡肝切片，加一点拍烂的小葱，一点生姜，一点料酒，一点胡椒粉，给它抓匀，让它腌制起来，这样做出来的郡肝才不会腥。然后开始串串，串串的时候要用这种旋转竹签的方式串，这样串起来很省力，而且串得更快。串完串之后的鸡汤也差不多凉了，把鸡汤倒进一个大盆里，然后开始调味。
加一些大蒜末，一些青红二荆条，大量的盐，盐要重一点才容易入味，一勺生抽、一勺香油、一勺藤椒油、一些花椒面、一勺香醋。自己吃就不需要加味精了，加调料最好是少量多次加入，加完后尝一下， 觉得什么味道比较淡，又继续加一点，这样才能调出适合自己的口味。最后加入大量的辣椒油， 钵钵鸡好不好吃， 辣椒油很关键，辣椒油的做法我之前发过，大家可以去我的主页查看。
然后把已经煮熟的鸡脚、鸡翅和鸡肉放进去先泡着，然后我们开始煮菜，锅里烧水，水开之后先把蔬菜放进去煮熟，土豆煮到变色就可以了，煮好的蔬菜要过一下冰水防止变软，然后再放进调料盆里，煮荤菜加一点大料和大葱去腥，水开后把毛肚和郡肝下锅。所有的食材煮好以后放在调料盆里泡着，然后撒一些葱花，不要着急吃，泡上一两个小时更入味。
钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。
有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐。钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。
钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。七月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。
冷锅串串，又名麻辣烫（北方），又名串串香（南方），可以说算是火锅的一种演变“串串”，属于川菜系。冷锅串串最早出现在二十世纪80年代中期的成都 。四川成都一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、电影院、学校等附近摆摊经营“串串香”，所以属于火锅的一种，但略有不同。
它是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时，可按自己的喜好添加油碟，醋碟等等。冷锅串串因其方便实用且经济美味的特性在市场上获得了迅速发展，现今的冷锅串串早已走出四川成都，成为深受广大民众喜爱的小吃。不过要注意，冷锅串串虽然有“冷”字，但它是热的，只是那口“锅”是冷的。
钵钵鸡做法一，
材料
主料: 鸡腿(4个) 鸡胗(3个) 海带(1大块) 木耳(水发)(1把) 藕(1节)
调料: 食盐(适量) 葱(1小把) 姜(1块) 蒜(4瓣) 郫县豆瓣酱(2汤匙) 鸡汤(4碗) 白糖(2茶匙) 辣椒油(很多) 白芝麻(适量) 花椒粉(1茶匙) 胡椒粉(1茶匙)
做法
1、鸡腿和鸡胗
2、木耳提前泡发
3、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水
4、大火煮开后小火15分钟
5、鸡腿和鸡胗捞出来，马上过几遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状
6、鸡汤过滤一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，断生就可以了，捞出来，过几遍凉水，海带切宽条状，待用；锅里放大概2-3饭碗的鸡汤
7、鸡汤过滤一下待用
8、净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒
9、鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖
10、大火煮沸后，小火10分钟熬制
11、过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下
12、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，还可以单独串上几串鸡皮串
13、白芝麻炒香
14、白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了
做法二，川香钵钵鸡
材料
用料：鸡胸肉1块、八角1枚、桂皮1小片、香叶1片、葱段10g、姜片10g、黄酒15ml
调味汁：大蒜半头、辣椒红油30ml、藤椒油10ml、芝麻油5ml、花椒粉少许、生抽30ml、香醋15ml、白糖2g、盐少许、白芝麻适量
做法
1、鸡胸肉洗净，放入锅中，加入清水没过鸡肉，放入八角、桂皮、葱段、姜片、黄酒一起煮至鸡肉刚熟即可，浸泡片刻后捞出自然晾冷，用刀切成片状。汤汁不要倒掉，晾凉后待用。
2、大蒜切末，取小半碗晾凉的鸡汤，加入生抽、香醋、白糖、芝麻油、藤椒油、辣椒红油、花椒粉、盐、蒜末调匀成味汁。
3、将切好的鸡胸肉用牙签穿起，放入汤钵内，淋入味汁，撒上炒香的白芝麻即可。
小诀窍
1、钵钵鸡要做的好吃，调味汁很重要，选择味道好的酱油也很关键。加了红油和藤椒油，那个香辣想不好吃都难啊。
2、我只做了一块鸡胸肉，份量约供1-2人食用，如果人多可以多做些，或者用整鸡来做，适当加大香料和调味料即可，喜欢麻辣还是清淡口味可随喜好酌量增减。
3、钵钵鸡除了用鸡胸肉，还可以用整鸡、鸡翅，鸡腿，鸡杂来做。
4、钵钵鸡的肉讲求嫩，最好要用小火慢煮，可使其肉质细嫩一些。
做法三，乐山钵钵鸡
材料
食材： 鸡一只
材料：辣椒油1汤匙，酱油2茶匙，耗油1茶匙，花椒粉2克，盐?茶匙，熟芝麻8克，鸡精少量，红油1汤匙，白糖3克
做法
1、鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起；
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状；
3、将油辣椒，酱油，蚝油、花椒粉、盐、熟芝麻、鸡精、红油 、白糖放碗里调匀，把鸡肉码在另一个碗里，浇入调料即可。
钵钵鸡串串的搭配技巧一：高汤的熬制（钵钵鸡推荐高汤（最实用的高汤）制作方法：姜片 10 克 花椒 5 克 胡椒一小勺 猪骨头 2 斤，水五斤 ，大火煮滚再改中火煮约 2 小时，水 5 斤大约是 15 杯左右（水要一次加足）熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。
二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了 12-24 小时）以按照 500 克红油来做比例，花椒 20 克，丁香 5 粒，桂皮 3 块，小茴香一小勺，草果 2 枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面 100 克，香叶四片，姜片20 克，葱白 20 克，大蒜拍碎 10 克。熬制方法：将植物油 500 克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，，中火，加热 60 秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置 12-24 小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。
三：钵钵鸡底汤的调配熬制方法：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各 15 克，加入芝麻酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌 ，加入海鲜酱一小勺，加入蚝油两小勺，加入老抽（酱油）1 5 克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺，鸡精三小勺，加入芝麻香油 5 克，加入藤椒油 5 克，胡椒粉一小勺，进行搅拌，加入红油 120 克左右（参照各地口味），加入花生碎 40 克， 撒入芝麻 15 克，加入野山椒 10 克和葱花 10 克
四：钵钵鸡串串的过程（荤素搭配）钵钵鸡冷锅串串荤菜制作鸡胗（先卤后切厚三毫米串成串）鸡心（先卤后切厚三毫米串成串）牛肚（先卤后切厚三毫米串成串）猪耳朵（先卤后切厚三毫米串成串）牛肉（先卤后切厚三毫米串成串）鸡脚（先卤后切厚三毫米串成串）黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至熟穿成串）鸡尖翅（一串串一只）市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。钵钵鸡冷锅串串蔬菜制作木耳 （飞水后穿成串）藕片（飞水后穿成串）豇豆（飞水后穿成串）豆腐皮（切长 5 厘米宽 2 厘米的节飞水穿成串）土豆片（飞水串成片）花菜（飞水串成串）海带（飞水串成片）金针菇（飞水串成片）市场上麻辣烫和串串香蔬菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。侵泡的时间一般以半小时到 2 小时之间比较好，时间少了不入味。时间久了就有可能咸，在侵泡的时间最好每隔 5 分钟翻动下，这样抛出来的味道才比较均匀。
