磷酸盐的添加剂
抗结块剂：磷酸钙3、抗氧化剂：次磷酸钙
缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠
面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙
乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠
硬化剂：磷酸二氢钙
保湿剂：聚偏磷酸钾
发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）
营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠
防腐剂：次磷酸钠。
螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。
改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。
组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏闹烂磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。
发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。
由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。
磷酸盐在食品加工工程的作用及机理，国外发表的论著一千余篇，现将其主要作用归纳如下：
对金属离子的封闭作用：聚磷酸盐能与溶液 中的金属离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、等螯合，生成可溶性螯合物，从而降低硬度 ，防止金属离子Cu2+ 、Fe2+ 等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+ 螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。 特别是水果蔬菜罐头溶液中存在Cu2+ 、Fe2+等离子时，能促进维生素C的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐败，以延长食品储存期限。同时磷酸盐还能阻止罐头中漂白剂过氧化氢的分解，从而提高漂白效果，并能除去金属离子中的臭味。聚磷酸盐可防止防止或延缓不饱和脂肪的氧化。抑制微生物生长，因而起防腐抑菌作用。
乳化分散作用：聚磷酸盐具有使水中难溶物质分散或现成稳液和漏定悬浮体的
作用于，以防止悬浮液的附着、凝聚，如脂肪及蛋白质的乳化作用等。由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上现成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因此广泛用于淀粉的磷酸化处理，色素的分散，乳化食品（干酪、乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等），以及用作香肠、肉末的分散稳定剂。
缓冲作用：无论正磷酸盐或磷酸盐，均为强缓冲剂，可有效的将介质中的液相稳定在一定PH值范围内，因此广泛的用作为食品调节剂，适当选择其Me2O/P2O5之比或聚合度，可在广泛规定的PH范围内起强的缓冲作用，以控制和保持稳定的PH变化范围，可使食品味道更鲜美。
蛋白作用：磷酸盐对蛋白质，胶 球蛋白具有增强作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的优良风味，同时磷酸盐在奶制品中能防止牛奶加热时的凝集，防止奶蛋白与脂肪水分的分离。
肉是动物的肌肉组织，它的的由称作肌动球蛋白的蛋白质复合体组成的纤维组织肌动球蛋白是由肌动蛋白和肌球蛋白组成，在总蛋白质中，肌动蛋白约占13%，肌球蛋白约占38%，在PH=4.7处有一等电点。动物一旦死亡，新陈代谢即停止，肌肉的PH很快从4.7增至5.4-5.8。而PH值为5.5左右时，其保水性最低。提高或降低其PH值都可提高其保水性。加入磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠或三聚磷酸钠均可使肉的PH值提高，从而提高其保水性。
肌肉蛋白是一种对钙、镁离子亲和力极强的负电荷蛋白质。聚磷盐能与球蛋白中结合的钙、镁离子螯合，肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因此可提高其保水性。
加入聚磷酸盐可增加肉中蛋白质周围的离子强度，从而使肉的肌球蛋白的溶解性增加而成溶状态，使肉的保水性增。
聚磷酸盐可解离，促进蛋白中的肌动球蛋白转化为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白能增加其保水性。
此外，由于聚磷酸盐对金属离子的吸附和螯合作用，使不溶晶体的晶型改变，使无结晶晶核存在。如在鱼类罐棚桥头中加入磷酸铵镁（MgNH4PO4H2O），可防止晶花生成。
化合价高低和正电性高低有关吗？为什么三种磷酸，次磷酸酸性最强因为p正电性更高，可化合价它是最低的啊
1.化合价
元素的化合价是元素的原子在形成化合物时表现出来的一-种性质,可表示出不同元素在形成化合物时以什么样的原子个数比相塌卖闭结合。化合价有正价、负价之分,如在H20中,氢原子与氧原子的个数比为2:l,H为 1价,O为-2价;在MgCl2中,镁原子与氯原子的个数比为1:2,Mg为 2价,Cl为-1价。
化合价是元素的一种性质。因此，强调化合价时,一定要指明元素。
2.化合价的表示方法
通常在元素符号或原子团的正上方用 n或-n表示;“ ”“-”在前、数值在后，“1”不能省略。例如:
3.元素化合价的配卜符号与离子符号的比较
4.化合价的一般规律
(1)化合价有正价和负价:氧元素通常显-2价,氢元素通常显 1价。
(2)金属元素跟非金属元素化合时，金属元素显正价,非金属元素显负价，如MgCl2中,镁元素显 2价,氯元素显-1价。当非金属元素和氧元素形成化合物时，非金属元素通常显正价,氧元素通常显-2价,如SO2中,硫元素是非金属元素，化合价为 4价。
(3)一些元素在不同物质中可显示不同的化合价，如团裂KMnO4、K2MnO4、MnO2中,锰元素的化合价分别为 7价、 6价、 4价。
(4)化合物中,各元素正、负化合价的代数和为零,如CO2中碳元素的化合价为 4价,氧元素的化合价为-2价,化合价的代数和为( 4) (-2)x2=0。
(5)元素的化合价是元素的原子在形成化合物时表现出来的一-种性质。因此，单质中元素的化合价为0零,如H2O中,氢元素的化合价为0,表示为H,。
(6)原子团不能独立存在，只是化合物的-一个组成部分,所以原子团的化合价由各元素的正、负化合价的代数和算出,原子团的化合价一定不为零，在数值上等于该原子团所带的电荷数,如硫酸根离子(SO4),硫元素的化合价为 6价,氧元素的化合价为-2价,化合价的代数和为( 6) (-2)x4=-2。
